UŞAK MUTFAĞI-METRO GASTRO DERGİSİ 2011 ÇALIŞMASI

Nihal Sallantı 1947, Sivas doğumlu. Uşak’a 1973 yılında gelin olarak gelmiş. “İlk geldiğimde davetler çok dik-katimi çekerdi.” diyor. Söylediğine göre yaz günlerinde akşam 8’de başla-yıp gece 10’a dek süren, -kış günlerindeyse yine akşam 6’yla 9 arasında yapılan bu davetlerin menüsüydü ona ilginç gelen: Pirinç çorbası -eğer yoksa, tarhana çorba-sı-, celpli et ya da yerine güveç de denilen çömlek eti, ardından bamya, sütlaç, pirinç pilavı ve üzüm hoşafı ve son olarak baklava. Eğer davet düğün içinse mutlaka keşkek dövülür, tatlı bölümünde sütlaç olmaz, baklava yerine de irmik helvası ikram edilirdi. Öte yandan merkeziyle köyüyle tüm Uşak’ta tüm gele-neklerin içinde mutfak özellikli ve önemli bir ögedir. Halen. Sünnette ve hac pilavında ince börek, sakız şekerinde ve Kurban Bayramlarında zini hamursuzu, düğün öncesinde bebek helvası da denilen nişasta hel-vası gibi... 1953 yılında Ulubey’de doğan, kendi bilgisiyle 4 ku-şaktır Ulubeyli olan Halime Tuncay 2003 yılında kay-bettiği annesi Fatma Pehlivan (d.1924, Ulubey)’dan tüm yemekleri öğrendiği gibi âdetleri de öğrendiğini anlatıyor. “Ben 8. çocuğum. Sevgili, saygılı bir evde büyüdüm. Babam akşam namazını kılardı, sonra sofra-ya oturur yatsıya kadar sohbet ede ede yerdik. Her şeyi gördüm. Örneğin sünnette, hacı pilavında davetliler birer tepsi ince börek yapar, düğün sahibine gönderir-di. 30-40 tepsi olurdu. Bugün de devam ediyor. Düğün sahibi de pişirir, dörde böler; her masaya tabakta birer parça konup ikram edilir. Nişandan sonra da yapılır ince börek. Önce oğlan evi kız evine çerez getirir; pa-zardan alınan çerez pazar günü 1-2 sepete doldurulur, kız tarafına götürülür. Hem aile hem de eş dost olur bu oturmada. 2 gün sonra kız evi 2 tepsi ince börek yapar, üzeri saçaklı başörtüsü örter, tepsiyi evin genç kızlarının gelinlerinin başına koyup gönderir. Oğlan evi de gelenlere hem tepsi götürme hem de börek pa-rası verir.” Halime Hanım pazarın geçmişte cumartesi, şimdiyse cuma günleri kurulduğu ayrıntısını verip çe-rezin de portakal, elma, muz, şeker, çay, fındık, fıstık, “artık çarşıda ne varsa” olduğunu söylüyor. Akademisyen Erdoğan Solak XX. Yüzyılda Uşak isimli araştırma kitabında Halime Hanım’ın sözünü ettiği çe-rezi şöyle anlatıyor:1 “Nişandan birkaç gün sonra ‘Bü-yük çerez’ yapılırdı. Oğlan evi, önceki çerezden daha büyük bir çerez hazırlayarak bunları, üstü işlemeli ve renkli örtülerle, siniler içinde kız evine gönderirdi. Bü-yük çerezi oğlan evine mensup kalabalık bir genç kız kafile götürürdü. Kız evi, gelen genç kızlara bahşiş verir, onlara ikramda bulunurdu. Kısa süre sonra kız evi de, oğlan evine aynı tertip çerez gönderirdi.” Solak, düğün-den hemen önce yapılan gelin kız hamamı gününde oğlan evinin kız evine bir sini börek de gönderdiğini söylüyor. Ne var ki, böreğin çeşidini belirtmiyor. Belki ince börektir. Uşak yakın zamana dek haşhaş üretiminin çokça yapıl-dığı bir yöre olduğundan mutfağı da haşhaş yağını yeğ-lemekteydi. Tüm tariflerin bugün neredeyse tamamıyla sıvı yağa doğru kaydığı doğru olsa da tüm hanımların haşhaş yağlı yemekleri halen bildiğini ve kimilerinin halen yaptığını söylemek olası. Ne kadar çok kabarırsa o denli lezzetli olduğu kabul edilen ince börek ıspanak ve peynir ya da ekmek içi ve kıyma içleriyle hazırlanı-yor. İlkin un, haşhaş yağı, tuz ve su ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulup 24 bezeye ayrılı-yor. Daha iyi açılmasını sağlamak için 30 dakika din-lendiriliyor. Nişasta ve un karışımı ile çok çok ince -ar-kasından gazete okunabilecek kadar ince- ve çok büyük açılıyor. Yağlanmış tepsiye, 2 katta çok ince bir tabaka halinde yağlanarak seriliyor. 12. katta yağ sürülmüyor. İçlerden istenen biri yağla harmanlanarak döşeniyor. Sonraki 12 kat da aynı şekilde yağlanarak serilip en üst yağlanıyor ve dışarı sarkan kenarlar kesiliyor. Börek kara fırında pişiriliyor. Halime Hanım annesinden öğ-rendiği bu tarifin hamuruna böreğin gevrek olması için şimdilerde biraz da sirke kattığını söylüyor. İnce börek Ulubey’de, askere gitmemiş erkek arkadaş-lara aileleri tarafından hafta sonları yapılan, menüsü tıpkı bir düğün yemeği gibi olan ve yaren adı verilen eğlencelerde pişirilen bir börektir aynı zamanda. Et, ince börek, dolma ve pilavın yanı sıra bir de yaren bö-reği denilen bir başka çeşit börek daha hazırlar ev sahibi gencin annesi. Bunun için sonbaharda açılıp pişirilmiş ve kış için saklanmış kuru yufka ıslatılır. Sini yağlanır. İlk yufka serilir, düğün etinin suyu dökülür; 5 kat yuf-ka bu şekilde hazırlanır. Bol kıymalı, diğer bir deyişle bol kavurmalı az ekmek içi birlikte kavrulup 5. kata döşenir. Bir 5 kat yufka daha aynı şekilde ıslatılarak se-rilir. Son olarak üzeri yağlanan börek tıpkı döndürme gibi ocakta ve kenarlarından çevrilerek pişiriliyor. Yufkanın ıslatıldığı düğün eti aynı zamanda yörenin erkek nişanı yemeklerinden. Halime Hanım eski ni-şanların erkeğin evinde yapıldığını ve yalnızca erkek tarafının çağrıldığını söylüyor. Önden eritilmiş tere-yağı ve duru suda ağır ağır pişen ve servis sırasında üzerine yakılmış tereyağı dökülen pirinç çorbası, etin ardından da haşhaş yağı ve kuyruk yağı ile ve üzerine limon sıkılarak ya da limon tuzu verilerek sac ayağın-da ve az ateşte pişilen bol kıymalı kuru patlıcan dolması, sonra etli kuru fasulye, şehriyeli bulgur pilavı, tatlı olarak da haşhaş yağıyla kavrulmuş una şekerli su eklenmesiyle hazırlanan helva ve hoşaf ikram edilen düğün eti halen erkecin arka bacak etiyle yapılmak-ta. El büyüklüğünde kemikli parçalanan etler gövece döşenip az miktarda su ve tuz verilip kapağı kapatılıp hamurla sıvanarak ağır palambut (palamut) ateşinde 4-5 saatte pişiriliyor. Nişanın ertesi günü kız evi oğlan evine bundan son-ra ağız tadı olması dileğiyle bir hamur tatlısı gönderir. Bu bir mutluluk göstergesidir. İçi doldurulan tepsi çi-çeklerle süslenip baş üstünde götürülür damat evine. Ulubey’e ait bu tatlıya yapıldığı zamanı, dolayısıyla işlevini işaret etmek için nişan tatlısı, yapıldığı malze-me olan demir kalıba gönderme yapmak amacıyla da demir tatlısı denmektedir. Halime Hanım orijinal motifli demir kalıbını bundan 45 yıl önce Hasip Demir ustadan 2,5 liraya aldığını, o zamanlar kalıpların çok pahalı olduğunu, artık motif-lerin çeşitlendiğini, orijinal motifin zor bulunduğunu, hatta nerdeyse hiç bulunmadığını söylüyor. Kalıplar 2 boy. Küçük boydan yapılan 35-40 adet kuru tatlı 1 kg geliyor. Halime Hanım “Eskiden yapıldı mı 500 tane yapılırdı.” diyor. Tatlının hamuru az su eklenerek 4 yumurtanın çırpılmasıyla başlıyor. Kabarma için katı soda da ekleniyor. Bununla birlikte bugün hamurun daha fazla kabarması ve gevşekleşmesi için bir yudum soda ve ½ kaşık da yoğurt ekleniyor. Katı soda yerine ise kabartma tozu ve amonyak yeğleniyor. Sıvı hamur elde edecek kadar un katılıyor, biraz da buğday ni-şastası verilerek çırpmaya devam ediliyor. Hatta kı-vama gelene dek sürekli çırpılıyor. Kızgın yağda iyice ısıtılmış kalıplar ilkin hamura, sonra yağa batırılıyor. Kızgın yağa giren hamur kalıptan kopuyor. Kızaran hamur kâğıt üzerinde süzdürülüp soğuyunca 5 bardak şekere 4 bardak su ve 2 gram limon tuzuyla hazırlan-mış koyu ve sıcak şerbete atılıyor, fazlaca bekletme-den çıkarılıyor.Düğüne yakın bir zamanda ise oğlan evinden kız evine sakız şekeri gidiyor Ulubey’de. Düğünün yaklaştığına işaret olan bu armağan tıpkı büyük şekerde olduğu gibi bir tepsiye yerleştirilmiş sakız, kaba şeker denilen Mev-lana şekeri, şıplangıç şekeri denilen cam gibi şıkır şıkır akide şekeri, fındık, fıstık ve çakı, ayna ile ayrıca bir sepet meyve ve yine başka çerezlerden oluşmakta. Kız tarafı bunları getirenlere ve oğlan tarafından gelen tüm konuklara çayla birlikte ikram eder, 2-3 gün sonra da karşılık olarak 1-2 tepsi zini/sini hamursuzu gönderir. Ayrıca Kurban Bayramlarında da yapılan bu şekerli bö-reğin şimdilerdeki bir diğer adı iç malzemesinden ötü-rü haşhaşlı baklavadır. Un, su ve tuz ile tıpkı döndürmelik gibi bir hamur tutuluyor. Belirtmeli ki, şimdilerde kabarmaya yöne-lik olarak biraz yaş maya da eklenmekte ama, hamur bekletilmeksizin işleme alınmakta. Kulak memesi yu-muşaklığındaki hamur 12 parçaya ayrılıyor -Halime Hanım 210 gramlık bezelerin ideal olduğunu söylü-yor, döndürmelikten daha ince açılıyor. Tepsi haşhaş yağıyla yağlanıp yufkaların yapışması nı önlemek için unlanıyor. Diğer yanda 300 gram tahin -diğer bir deyişle sürtülmüş susam-, 300 gram sürtülmüş sarı haşhaş, 500 gram da yine sürtülmüş kara haşhaş, 1,5 kg toz şeker soğuk suda eritilip koyu bir yoğurt kıva-mına getiriliyor. Sürtmeler haşhaş tohumlarını ezip çok koyu bir sıvı haline getiriyor. Karışıma 1 çay ka-şığı toz soda -şimdilerde kabartma tozu ve su soda da- eklenip iyice karıştırılıyor. Hiç beklemetmeden tepsiye serilmiş ilk yufkaya 2 kepçe karışım ve şeker serpiliyor. 11 kat bu şekilde döşendikten sonra 12. kata yalnızca haşhaş yağı sürülüyor. Tepsinin kena-rından sarkanlar kesilerek dilimleniyor. Sıcak kara fırında 45 dakika pişirmek baklavanın hazır olması için yeterli.Halime Hanım diyor ki, “Sakız şekeri dağıtıldığında herkes bilir ki, onların kesimi olacaktır.” Bu, kesimden önce kız evinden oğlan evine bebek helvası da denilen nişasta helvası gideceği anlamına gelmektedir. Damat tarafı düğünden önce geline kıyafet ve daha çok da ku-maş alır, gönderir. Gelinlik kız bir sabah evden çıkar, tüm arkadaşlarını çağırır; “Bugün benim kesimim var.” der; diğer bir deyişle kumaşlar o gün kesilecektir. He-men o gün damat evine de nişasta helvası gönderilir. Bunun için nişasta, su, pekmez ya da şeker ile sulu bir karışım yapılır, haşhaş yağı dökülmüş ve ateş üstüne konulan dığana dökülür. Karıştırarak pişirilir. Top top olunca hamur kesmeye yarayan, spatula benzeri bir araç olan ıskıranla karıştırılır, eze eze kesilir. Limon tuzu gibi ufalanarak küçültülür. Meryem Güneş (d.Ahmetler, 1954) nişasta helva-sını 6 yıl önce 77 yaşında kaybettiği annesi Raziye Uğurhan’dan öğrenmiş. 1 kâse nişastaya 2’şer kâse su ve şeker ile 1 kâse zeytinyağı ekliyor; karıştırarak pişiriyor. Kızarınca su ekliyor. Pişince tepsiye döküp kaşıkla dağıtıyor; Meryem Hanım’ın tanımlaması ise helvanın pirinç pilavı gibi olduğu şeklinde.Nişasta yapmak için ise buğdayı, suyunu 2 günde bir değiştirerek 1 hafta boyunca ıslatıyor. Süzüp taşta sür-tüyor; yani taşın üzerinde taşla sürtüyor. Tavaya su ko-yup sürtülmüş buğdayı ekliyor. Bir gün bekletip buğdayın donmasını sağlıyor. Donan buğday suyun yüzüne çıkıyor; suyu süzülünce nişasta elde ediliyor.1959 yılı, Uşak doğumlu olan Abide Küçük ise 1987 yılında 67 yaşında iken kaybettiği babaannesi Fatma Ayhan’dan öğrendiği nişastanın harmandan hemen sonra yapılan bir ürün olduğunu söylüyor. Abide Hanım’ın süreci biraz daha uzun ama işlemleri gün-cel pratiklikte. Buğday 2 günde bir suyu değiştirilmek kaydıyla bakır kazanda ıslatılıyor. 15-20 gün sonra ek-şiyince suyuyla birlikte et makinesinden geçirilip po-sasından ayrılıyor. Kalan kısım tülbentten geçiriliyor. Tülbentte kalan kaymak gibidir. Çarşafa yayılıp göl-gede ve ara ara karıştırılarak kurutuluyor. Kuruyunca ovalanarak un haline getiriliyor.1964 yılında Uşak merkezde doğan Aysel Arat bildiği tüm yemek ve tatlılar için “Babaannemden gördüm, annemden öğrendim.” diyor. Annesi Zekiye Üçoğlu (d. merkez ilçe, 1934) su muhallebisine benzeyen pelvaza-yı da öğretmiş. Şeker kaynar suya eklenerek eritiliyor. Yine suyla inceltilen ve boza kıvamına getirilen buğday nişastası da yavaşça eklenerek karıştırılıyor. Özleşip koyulaşınca kâselere boşaltılarak ceviz ve tarçınla süs-leniyor. Doğumda lohusaya götürülen tatlı günümüzde de yapılmakta ve ritüeli sürmekte.Öte yandan susam ve tahin de Uşak’ta çok uzun zaman-dır önemli bir değer. Ana maddesi susamın sağlıkla iliş-kilendirilebilen pek çok özelliğini taşıyan tahin helvası ise katkı maddesi bulunmayan, enerji ve protein değeri yüksek bir yiyecek. Tel tel olup çok küçük parçalara ayrılabilen helvanın tarifi için Türk Dil Kurumu Türkçe Sözlüğü’nde de görülebileceği gibi öğütülmüş susamın koyu sıvı halinin şekerle karıştırılmasıyla yapılan bir çeşit helva denilebilir. Susam tuzlu suda kabuğundan soyulup yıkanıyor. Kurutulup 170-250°C’lik fırında kavruluyor. Soğuduktan sonra değirmende ezilerek ta-hin haline getiriliyor. Diğer yanda şekere 145°C’de ani şoklama yapılıp %99 oranında kurutuluyor. Tahine çövenle birlikte verilerek 110°C’de karıştırılıyor. Us-talar bu helvanın yapımında malzeme oranları ve har-manlamanın önemini vurguluyor; çünkü, bunlar doğru olmazsa sonuçta gevşek ya da istenenden çok daha katı bir helva elde edilebiliyor. Bununla birlikte helvanın halen el emeğine dayalı bir ürün olduğu söylenebilir.Yaren böreğinin pişirme yöntemine, zini hamursuzu-nun da yufkasına örnek olan döndürme Uşak’a özel-likle Ulubey ve Ahmetler’in tanıştırdığı bir börek. Köz üzerinde döndürülerek ve ters-yüz edilerek pişirildiği için bu ad verilmiş. Aslında yalnızca 2 katlıdır ama ha-murundan ve hazırlanmasından ötürü çok katlı gibi gö-rünür. İlginçtir ki, damakta uyandırdığı his de budur. Orta malzemesi kış ise ıspanak, yaz ise kabaktır. Yöre de hem aş olur hem ekmek diye biliniyor. Tepsinin orta kısmı alınıp bakır taslarda mayalanmış yoğurt yine tasla buraya bırakılır, servis bu şekilde yapılır. 2005 yılında görüştüğümüz Ulubeyli avukat Mehmet Pehlivan (o gün 58 yaşındaydı) döndürme için şu bil-gileri vermişti: “Yakın zamana kadar Ulubey’in semt pazarı cumartesileri kurulurdu. Ve her pazar günü hem sıvı yağ satın alma hem de ıspanaklı böreği andıran döndürme yapılırdı. Artık pazar, cuma günleri kuru-luyor ama, cumartesileri hâlâ döndürme günü olarak biliniyor. Hatta denir ki, eğer bir evde birkaç cumartesi üstüste döndürme yapılmazsa, bu bir boşanma nedeni bile sayılabilir.” Durum Mehmet Bey’in söylediği ölçü-de ciddi mi bilinmez ama, döndürmenin yörede değerli bir yemek olduğu kesin.Orta boy bir tepsi için tarifi yine Halime Hanım ve-riyor. 1,250 gram un, su ve tuz ile kulak memesi yu-muşaklığında hamur yoğrulur. 2 eşit parçaya ayrılıp oklava ile orta kalınlıkta açılır. Un serpilir katların bir-birine yapışmaması ve böylece tel tel olmaları için. 350 gram haşhaş yağı sürülüp hamur ikiye katlanarak ve katlar birbirine sürtülerek hamurun yağı yemesi sağla-nır. Yuvarlak şekildeki kalın hamur tezgâhta ıskıranla kenarlardan içe doğru ama merkeze ulaşmayacak halde dilimlenir. Ortada bir daire oluşmuştur. Her bir dilim tek tek bu daireye doğru kapatılır. Böylece tüm hamur bir daire şeklini alır. En üstteki dilimse tüm daireyi ka-patacak şekilde yayılır. İlk açılan hamur üst kat ola-caktır; çünkü, hamur bekleyince daha güzel olur, bu da böreğin üzerinin puf puf olmasını sağlar. Her iki hamur da oklava ile çok da ince olmayacak şekilde açı-lıp ters-yüz edilerek 1-2 kez daha açılır. Böylece parça hamurlar birleşmiş olacaktır. Hamurun biri yarım cez-ve yağ ile yağlanmış tepsiye, altına zaten düz olan yüzü gelecek şekilde döşenir. Üzerine küçük doğranmış ıs-panak, keçi peyniri ve haşhaş yağı karışımı yerleştiri-lir. Karışımda tuz yoktur; çünkü, peynir zaten yetince tuzludur. Sonra üst kat da döşenir. Üstte kalan yüz yine parçasız tarafı olmalıdır hamurun. En üste haşhaş yağı sürülür. Halime Hanım annesinden farklı olarak bu-gün, yağa yoğurt da katıyor. “Yüzü daha güzel oluyor.” diyor. Ayrıca peyniri de inek sütünden kendisi mayalı-yor. Döndürmenin, adını aldığı pişirme yöntemi lezzet için hayli önemli. İstenen her odun ile yakılabilen ate-şin üzerine değil, “yakınına” sac ayağı yerleştiriliyor. Bunun üzerine yerleştirilen tepsi döndürülerek börek kenarlarından içe doğru pişiriliyor. Bu düzenekte tepsi ateşin ancak ortasına dek sürülebiliyor. Böylece hem altı hem de kenarları iyice pişiyor. Tepsi ters yüz edi-lince de her iki tarafı pişmiş oluyor. Halime Hanım bu işlemin eskiden döndürme mendili kullanılarak yapıl-dığını söylüyor. Şimdiyse görece pratik olarak, üzerine kapatılan başka bir tepsi vb. ekipmanla kotarılıyor. Börek sarı kabak denilen balkabağıyla yapılırken de peynir kullanılmakta. Geçmişte ise yaz aylarında yal-nızca yeşil kabak kullanılmaktaydı. Bununla birlikte, evde ıspanak ya da kabak yoksa ekşi mayalı ev ekme-ğinin içi ovularak alınıyor, kavrulmuş kıyma haşhaş yağında yeniden kavruluyor, ekmek içi eklenip kavru-luyor, 1 çay kaşığı karabiber atılarak kalın yufkaların arasına bolca döşeniyor.Sözü edilen ekşi mayalı ekmek adı üzerine söylenceler bulunan ve ilginçtir ki, söylencelerde ekmekle değil de mandırayla ilişki kurulan Mende’nin adıyla da anılır, kimilerince Mende ekmeği denir. Söylencelerden ikisi-ne göre Uşak’ın güneyine düşen Mende köyü geçmişte Menos adında büyük bir kasabadır. Oğuz Türkmenleri buraya inip kasabayı işgal eder, ismini de kendi dille-rine uygun olacak şekilde Mende olarak değiştirirler. Uşak ise Mende Beyi’nin mandırasıdır. Mandırada oğulları vardır. Bey mandıraya her gidişi için, Uşak’a gidiyorum, der. Diğer bir söylence de Mende’nin bü-yüklüğünden söz eder, hatta büyük bir şehir olduğunu dillendirir. Uşak’sa yine Mende Beyi’nin mandırasıdır. Her biri başka bir şeye işine, sanatına, maneviyata âşık, diğer bir deyişle uşşak 7 kişi tarafından yönetilmekte-dir. Elbette bunlar aynı zamanda, Uşak adının çıkışına da ilişkin söylencelerdir.2 1972’ye dek köy kalıp sonrasında Eşme’ye bağlı belde olan Ahmetler’in döndürmesi Ulubey’dekinden farklı. 1959, Ahmetler doğumlu Şükriye Söğüt annesi Eşe Apaydın (d.1940, Ahmetler)’dan öğrendiği döndürme için arefe günleri mutlaka yapıldığını söylüyor. Bu bö-rekte de pişirme koşulu ve ekipmanı önemli. Örneğin, elektrikli fırında pişirilmediği için 6 kattan fazla olma-malı, çünkü, hamurlaşır; örneğin, bakır sini kullanıl-malı, çünkü, altı kalındır, böreği yakmaz. Mayasız ola-rak kulak memesi yumuşaklığında yoğrulan hamurdan 6 ince yufka açılıyor, haşhaş yağı ile yağlanmış tepsiye aralarına bolca iç döşenerek yayılıyor. Ahmetler’in içi gelincik otundan. Gelincik, ıspanak ve yabani bir ot olan kuş dibeni ince dilimlenip haşhaş yağı ile harman-lanıyor. En üstteki yufkaya ise yağ gezdiriliyor. Sön-meye başlayan köze sac ayağı yerleştiriliyor ve tepsi burada yine döndürülerek ve börek ters yüz yapılarak pişiriliyor. Ahmetler deyince akla gelen ilk yemekler aynı zaman-da düğün yemekleri de olan keşkek ve “Eşme’dir de-dikleri, topalaktır yedikleri” sözünün de anlattığı gibi topalaktır. Bununla birlikte ekşimiş koyun peyniri ve tuzsuz tereyağıyla yapıp şekerli suyunu servis sırasında verdikleri höşmerimi de saymak gerekir. 1941 yılında Ahmetler’de doğan Ümmü Kara düğün çorbası olarak da bilinen topalak yemeğini bugün 80 yaşında olan ab-lası Emine Erkek’ten öğrenmiş. İlkin soyulmuş soğan-ları tahta teknede tokmakla dövüp -artık bunun için mutfak robotu kullanılıyor- ince bulgur ekliyor. Koyun kıkırdağını da aynı şekilde ezip eritilmiş kıkırdak yağı-nı ekliyor. Eğer mevsim yaz ise kurutulmuş acı yeşil bi-ber de dövüp ekliyor. Biraz tuz atıp karıştırıyor. Sıcak su verip sininin ağzını kapatıyor ve kabarması için 10-15 dakika bekliyor. Un ekleyip karıştırıp yoğuruyor, nohuttan biraz büyükçe, mazı gibi, yuvarlıyor. Kaynar suya atıyor, pişince eritilmiş sade yağ döküyor.Uşak merkezden Abide Küçük yine babaannesi Fatma Ayhan’dan öğrendiği topalak aşının merkez ilçede dağ eriğiyle yapıldığını söylüyor. Soğan küçük doğranıp kavruluyor. Ev yapımı domates salçası da eklenip kavur-maya devam ediliyor. Az miktarda sıcak suda bekletilip kabarması sağlanan bulgur ve bir miktar da un ateşten alınan soteye karıştırılıp yoğruluyor. Bilye büyüklüğün-de top yapılıp unlanmış tepsiye atılıyor. Kurutulmuş dağ eriği haşlanarak yumuşatıldıktan sonra yağda kavrulup suyu verilerek kaynatılan salça ve soğan sosuna köfte-lerle birlikte ekleniyor. 1-2 tane kurutulmuş acı biber bütün olarak atılıyor. Limon yerine kullanılan erikler yumuşayana dek kısık ateşte pişirilen yemek için Uşak gelini olan Tuba Dinçer (d.Manisa, y.30) acı ve ekşili-ğinden ötürü bir kış yemeği olduğunu söylüyor.Ahmetler’in bir başka düğün yemeği olan keşkek için ise buğday ve et bir arada pişirilmiyor ama, birlikte dövülerek hazırlanıyor. Yine Ümmü Hanım’ın tarifi. Kavuzu alınmış bütün buğday yıkanıp geceden, az tuz-la ıslatılıyor. Sabah yıkanıp kaynar suda 2-3 saat kısık ateşte pişiriliyor. Dibine yapışmadan suyunu çekmesine dikkat etmek gerek. İyice ezilip -şimdilerde blender’dan geçiriliyor- bir kez daha kaynar su eklenerek kıvamına getiriliyor. Ayrıca bir tencerede boyun eti kaynatılıp küçük parçalara ayrılıyor -didiliyor-, buğdaya eklenip birlikte eziliyor. Üzerine sade yağ dökülüp yeniden eziliyor -elbette bugün blender, robot kullanılarak- ki, tüm malzemeler birbirine iyice karışsın. Servis sırasın-da et suyu ekleniyor. Öte yandan Uşak köylerinde keşkek yapmak başlı başı-na bir tören. Buğday kabuğundan ayrılıp ezilmesi için taş oyma dibeklerde ağaç tokmaklarla ve davul-zurna müziği eşliğinde, dört kişilik ekip tarafından çok rit-mik hareketlerle dövülüyor. Ritm, tokmakların ça-kışmaması için önemli. İl Kültür ve Turizm Müdürü Şerif Arıtürk dövme işini yapacak kişilerin -ilginçtir ama, zorunlu olarak- bir miktar ritm duygusuna, mü-zikaliteye sahip olması gerektiğini söylüyor ve ekliyor: “Tabii günümüzde, düğün ya da askere gönderme gibi çok önemli bir etkinlik olmadıkça keşkek köylerde bile ev mutfağında hazırlanıyor. Dövme işlemi de elektrikli değirmenlerde yapılıyor. Dövülen/çekilen buğday daha sonra, erkeç (erkek keçi) etinin suyu ile büyük kazan-larda ve harlı ateşte kaynatılır. Buğday, özdeşleşmesi gerektiği için ateşte kaldığı sürece sürekli karıştırılır.”1963 yılında Konya’da doğan İlknur Özdemir Uşak’a ilk kez 1978 yılında 15 yaşında iken babasının me-muriyeti nedeniyle gelmiş. Bu arada dedesinin (baba-sının babasının) ikinci eşi Zehra Çetin (ö.1991, y.60) de Uşaklıymış ki, İlknur Hanım babaannesinden çok şey öğrendiğini söylüyor. Son 7 yıldır ise Uşak merkez ilçe doğumlu olan eşi Yusuf Ziya Özdemir ile Uşak’ta yaşamakta. Eşinin dayısının hanımı olan Hanım Ka-baklı (d. merkez ilçeye bağlı Kabaklar köyü -asıl adı Kapaklar, ne var ki halk dilinde Kabaklar’a evrilmiş-, y. yaklaşık olarak 60) ise İlknur Hanım’a Uşak mutfağı hakkında bilgi veren bir diğer büyüğü.İlknur Hanım yengesi Hanım Kabaklı’dan öğrendiği etli keşkek yemeğinin merkez ilçede buğday ve etin ayrı ayrı pişirilmesiyle hazırlandığını; bunun için yen-gesinin ilkin keşkeklik buğdayı akşamdan ıslatıp sabah süzdüğünü, yeni suyla kaynatıp bulamaç haline gelene dek pişirdiğini, kaynama sırasında tahta kaşıkla ezdi-ğini söylüyor. Tuz ekleyip 5-6 saat kaynattıktan sonra tabağa alıyor ve üzerine çömlek eti koyuyor. Başlı başına bir yemek olabileceği gibi keşkeğin eti de olan, bugün çoğu kez güveç denilen çömlek eti şim-dilerde adını aldığı çömlek yerine düdüklü tencerede pişirilse de, içinde ev yapımı yerine hazır salça kulla-nılsa da Uşak mutfak kültüründe önemli bir yere sahip; çünkü, yakın zamana dek yörede Kurban Bayramların-da mutlaka yapılan, özel günlerin de vazgeçilmez ye-meklerindendi. İlknur Özdemir ise babaannesi Zehra Çetin’den öğrendiği haliyle anlatıyor yemeği. Buna göre ilkin sinirsiz dana etini -löp et, diyor- kemikli ola-rak çömleğe döşüyor. Soğanlı ve domates salçalı sos yapıp ete döküyor. Kuyruk yağı parçalarını hem üstü-ne hem de aralarına yerleştiriyor. Ağzını, hava almaya-cak şekilde kapatıp, hatta kapağın kenarlarını hamurla sıvayıp köze oturtuyor, akşamdan sabaha 13 saat kadar pişiriyor. Kimileri yemeği salçasız olarak salt yağ ve so-ğan kavurarak, duru yapıyor; kimileri de soğan olarak arpacık soğandan biraz büyük soğanları doğramadan, bütün olarak kullanıyor. 2005 yılında Uşak merkez ilçede konuştuğumuz emek-li ev ekonomisi ve beslenme bölümü öğretmeni Gül-ten Uzpeder (o gün 59 yaşındaydı) kullanılan çömlek ve yemek için şunları söylemişti: “Yüksekçe ve sivri çömlekler içinde, yalnızca maltızda pişirilen çömlek yemeğine asıl tadını veren malzemelerden öte maltızın ağır yanan kömür ateşidir. Erkeç eti salça, tuz, kırmızı ve karabiberle karıştırılıp bir süre bekletilir. Bu sıra-da çömleğin altına etin yağı döşenir. Bu, lezzete katkı sağlamak kadar yemeğin yanmasını önlemek içindir. Yağın üzerine az önce marine edilen et, bolca arpacık soğanla birlikte yerleştirilir. Üstten biraz su dökülür, ağzı kapatılır. Testinin içindeki havayı korumak için, önceden hazırlanmış bir parça hamur kapağın kenarına sıvanır. Şimdilerde hamur yapan kalmadı tabii. Folyo da aynı işi görebiliyor. Yemek 3-4 saat maltızda pişiril-dikten sonra kokusu piştiğine dair sinyal verir. Servis için çömleği ters çevirmek yeterlidir.” Ege ve Orta Anadolu etkisindeki Uşak mutfağının esa-sı, ot-bitki yemeklerinden çok tahıl ve erkeç denilen erkek keçi etine dayanıyor. Ne var ki, keçi üretimi bir süre önce yavaş yavaş durdurulup yerine koyun üreti-mi desteklenir olunca halk da son zamanlarda Kurban Bayramlarında dahi erkeçten ödün vermeye başlamış. Daha öncesini bilemediğini ama, 5 kuşak önceye dek sa-yıp Uşaklı olduklarını söyleyen Süheyla Alkan (d.1943, merkez ilçe) ise geçmişin Kurban Bayramlarında, üste-lik hemen her öğünde kalaylı saclarda mutlaka sac ke-babı yapıldığını anlatıyor. Koyun ya da kuzu kuşbaşı et saca atılıp suyunu çekene dek pişiriliyor; soğan, soğan pişince de kabuğu soyulmuş domates ile biber salçası eklenip ağzı kapatılarak pişiriliyor. Bayramların olmasa da özellikle geçmiş zamanların da-vet yemeklerinden olan salçalı et ise yine erkeç etinin iri parçalar halinde haşlanmasıyla hazırlanıyor. Domates ve biber salçaları, soğan ve kırmızı biber etin yağı ve su-yuyla biraz piştikten sonra sosa haşlanmış et eklenerek birkaç dakika pişmeye bırakılıyor. Aslında yapımı çok basit olan bu yemek Uşak’ta yakın zamana dek çarşamba ve pazar günlerinin de bilinen yemeği idi. O günlerde hemen her evde piştiği, yendiği varsayılırdı; çünkü, çar-şamba günleri kentin (merkez ilçenin) pazarı kurulurken pazarları “bağ günü” olarak bilinirdi. Çarşambaları pa-zardan taze ürün alındığı, pazar günleri de yöre halkı zamanını bağ evlerinde geçirdiği için salçalı et yapılır; dahası sac kavurma, çömlek, kuzu kapama gibi bahçeler-de de hazırlanabilecek et yemekleri de tüketilirdi. Ahmetler beldesinin her yıl mayıs ayı ortasında düzen-lediği pikniğin değişmez yemeklerinden biri olan dü-rüm aşı da etli bir yemek. Ne ki, o da erkeç değil kuzu etiyle yapılıyor. 1964 yılı Ahmetler doğumlu Şükran Kara kayınvalidesi Ümmü Kara’dan öğrendiği bu yemeğin aynı zamanda bir hayır yemeği olduğu belirtiyor, “Komşulara dağıtılır.” diyor. Basitçe söylemek gerekir-se etli bulgur pilavının yufkaya doldurulmuş hali. Böyle yendiği için dürüm deniyor. Kuzunun yağlı olan her eti iri parçalar halinde haşlanıyor. Yağları ayrılıp kemikleri çıkarılıyor. Diğer yanda tereyağı eritilip bulgur eklene-rek kavruluyor. Etin haşlama suyu veriliyor; pilav suyu-nu iyice çektiğinde etler de didiklenip tencerenin ağzı kapatılıyor, 15-20 dakika bekletiliyor. Un, su ve tuz ile mayasız hamur yoğrulup yufka yapılıyor ya da bu şekil-de hazırlanıp kurutulmuş yufkalar ıslatılıp tavlanıyor, üzeri örtülerek yumuşatılıyor. Yufkanın ortasına etli pi-lav kepçe ile döşeniyor ve yufka kapatılıyor.2005 yılında görüştüğümüz Fatma Aydın (d.Baltalı köyü, Banaz; o gün 40 yaşındaydı) yörenin yine bul-gurla hazırlanan alacatene yemeğinin de bir açık alan yemeği olduğunu anlatıyor. Özellikle tarlaya götürülen yemek bu özelliği nedeniyle daha çok kırsal kesimlerde tüketilmekte. Yemekte baskın olan tat mercimektir; ki, zaten yemeğin adı da bundan ötürüdür: Uşak’ın mer-cimeği tek değil, karışık renklidir ve küçük tanelidir. Mercimek akşamdan ıslatılıp sabahleyin haşlanıyor. Pişme kıvamına gelmek üzereyken bulgur ekleniyor. Diğer tarafta rendelenmiş soğan domates salçası ile sıvı yağda kavrularak yemeğe ekleniyor. Tencere iyice ka-rıştırıldıktan sonra birkaç dakika pişmeye bırakılıyor. Ayran, turşu, soğan ya da biberle yenen yemeğin mal-zemelerini ise çoğu kez çiftçinin kendisinin yetiştirdiği-ni vurgulamaya gerek yok. Ahmetler’in alacagöcesi ise benzer şekilde adını mal-zemelerinden ve görsel özelliklerinden alıyor. 1941 yılında Ahmetler’de doğan ve halen orada yaşayan Elif Doğan buğdayın el değirmeninde -taş değirmen- çekilmesini salık veriyor. İlkin buğday kaynatılıyor. Börülce, dağ eriği ve acı biber ekleniyor. Pişince üzeri-ne eritilmiş tereyağı dökülen yemek istenirse yoğurtlu da yapılıyor ve yoğurtlu göce deniyor. Ancak bu kez çekilmiş buğdaydan başka yalnızca sarımsak, nane ve yoğurt malzeme oluyor. Merkez ilçede yapılan diş buğdayı ise diğer pek çok yöreden farklı olarak haşlanmış bütün buğday süzül-dükten sonra üzerine haşhaş ya da kendir -kenevir- ser-pilerek hazırlanıyor. İlknur Hanım geçmiş zamanın düğünlerinde tüm ye-meklerin yer sofrasına aynı anda konduğunu; şimdi ise çorba, et ve pilavın sırasıyla ikram edildiğini ama bamya, keşkek ve nohudun ortaya bırakıldığını dene-yimlemiş. Babaannesi Zehra Hanım’ın zaman zaman “Hafif yağlı etli bamba olsa da yesek.” dediğini, çok ağır olacağından tereyağı yerine sıvı yağ kullandığını da anımsıyor. Yerel dilde bamba da denilen ve kuru-suyla yapılan yemek için ilkin kuru bamyalar birkaç damla limonla haşlanıyor. Eş zamanlı olarak, kuşbaşı doğranmış koyun kemiksiz kalça eti haşlanıp suyu çektiriliyor. Yağı eklenip soğan soteleniyor. Bamya-lar bırakılıyor. Diğer yanda salçalı sıcak su hazırlanıp yine birkaç damla limon suyu veriliyor, ağır ateşte pişiriliyor. Doğu Ege’nin neredeyse tamamında ve özellikle Orta Anadolu’nun çoğu yerinde olduğu gibi burada da et yemeklerinin ağır gelebileceği, çok yendiğinde hazım sorunu yaratacağı düşünülüyor ve öncesinde yenen yemekleri hafifleterek sindirmeye, sonrakiler için mi-deyi hazırlamaya yardımcı olması için bol ekşili bamya ikram ediliyor. Ama bugün Uşak’ta limon ilk ekşilik malzemesi değil; öncelik kurutulmuş dağ eriğinde. Bununla birlikte bamya ve dağ eriği hem çeşitleri hem de kurutularak kullanılmaları bakımından Uşak’ın geç-mişten gelen geleneksel mutfağına ait değiller. Ancak son yıllarda göç aldığı için mutfak kültürü de geniş-leyip zenginleşmiş ve göçlerle gelen yeni mutfakların özelliklerini kendi coğrafyasına uyarlayarak kullan-maya başlamış. Buna göre dağ eriğinin bamya ağırlıklı olmak üzere yemeklerde kullanılacak hale getirilmesi için üç yöntem var. Bunlardan ilki çekirdekli hazırlanan ve yemeklere bü-tün olarak atılıp istendiğinde yemekten çıkarılması olanaklı bir kurutmadır. Toplanan dağ erikleri bıçak-la, iki-üç yerinden çizilir. Bu işlem kaklama adıyla bi-liniyor. Erikler bu halde iplere dizilip kurutuluyor ve bütün olarak saklanıyor. Yemeklere parçalanmadan eklenen erikler lezzetini yeterince verdiği düşünülerek servisten önce tencereden çıkarılabiliyor. İkinci yöntem için erikler, çekirdekleri çıkarılarak kay-natılıyor. Sonra bir süzgece alınıp biraz kurutuluyor, ardından ağaç dibeklerde dövülerek eziliyor. Bu şekil-de taze olarak kullanılabileceği gibi, haşhaş sürtme taş-larında iri toz haline getirilerek de kullanılabilmekte. Ancak bu tozu pamuklu kumaştan bir torbada sakla-mak gerekiyor.Üçüncü yol ise pestil yapmak. Marmelat kıvamına gelene dek kaynatılan eriğin çekirdekleri çıkarılıyor, kabukları soyuluyor. Bez ve tahta üzerine dökülerek kurutularak pestil haline getiriliyor. Kuruyunca ters çevrilerek kullanılıyor. Özellikle de bamya, topalak ve çıbıl köfte adıyla da bilinen ebem köftesinde.Mehmet Pehlivan ebem köftesinin öyküsünü şöyle anlatmıştı: “Ebem köftesi Kurban Bayramı’nın ikinci günü yapılır. Büyükbaş hayvanlar sütü için beslendi-ği ya da tarlalarda kullanıldığı için ancak yaşlandıkları zaman kesilir. Ve bu dönemde eti çok sert olduğundan mutlaka dövmek gerekir. Eskiden deve etinden de ya-pılırdı ebem köftesi ama, artık, dana etinden yapılıyor. Tabii en güzel yerinden, bonfilesinden.” Ulubey’den Halime Tuncay “Deve etinden olurdu ço-cukluğumda. Kesilmeden önce bir 3 gün Ulubey’de dolaştırırlardı, herkes duysun da alsın diye. Kesildiği günse her evde mutlaka ebem köftesi olurdu.” diyor. Tarifi ise şöyle 2 bıçakla ince kıyılmış 1 kg ete 2 büyük soğan rendeleniyor, 2 yumurta -bu sayı şimdilerde 4’e çıkmış- kırılıyor, 2 tatlı kaşığı karabiber, 3 tatlı kaşığı tuz -kaya tuzudur; yıkanıp kurutulur ve parçalanır; tuz taşında sürtülüp inceltilir- ve kabartma tozu eklenerek suyu veriliyor. Eskiden 4 kaşık da yoğurt eklenen bu malzemeler aldığı kadar unla yoğrulup katı bir hamur yapılıyor, istenen sayıda bezeye ayrılıyor. Et iki bıçakla kıyıldığından biraz diridir ve bunu gidermek için tuz taşının üzerine un serpilerek yine taşın yumurcağı ile köfte dövülüyor. Bu hayli gürültülü bir iştir. İlkin yağ-sız olarak ters yüz edilerek pişirilen köfte, haşhaş ya-ğına atılarak kızartılıyor. Yağdan alınınca henüz yağa girmemiş 2 köftenin arasına, yağını çekmesi için yer-leştiriliyor. Yemekteki kişi sayısına göre olmak üzere genellikle ortalama 35-40 adet yapılıyor.Yine 2005 yılında merkez ilçede konuştuğumuz 51 ya-şındaki ev hanımı Fatma Baykın ise köftenin düğünlerde de ikram edildiği gibi ramazanların da sahur yemeği olduğunu söylemiş, geceleyin pişirmesi zor olduğun-dan iftarda kızartılıp sahura dek tencerede saklandığını anlatmıştı.Etin kıyıldıktan sonra dövülmesi ve ekmek yerine un eklenmesiyle hazırlanan ebem köftesi adını yapan ki-şiden almıştır; çünkü, dövme işini evin büyükanneleri, nineleri yapmaktaydı eskiden. Gerçi, geleneklerini ya-şatmak isteyen ailelerde halen öyle. Yemeğe bu ismin verilmesinin bir başka nedeni ise kıvamının çok yaşlı olduğu için dişleri dökülmüş kişilerin seveceği kadar yumuşak olmasıdır. Her ne kadar rahmetli babaanne Zehra Çetin tereya-ğının ağır kaçtığını söylese de, yörenin temel yağı haş-haştan elde ediliyor olsa da tereyağı Uşak mutfağının bazı yemeklerinde özellikle yoğurt çorbası ve çılbırın-da mutlaka aranıyor. 1952 Ahmetler doğumlu Perihan Cuğul 1997’de yaklaşık 75 yaşında kaybettiği annesi Zeynep Yüksel’den öğrenmiş yoğurt çorbasını, diğer tüm yemekler gibi. Çorba burada da diğer yörelerimiz-de yapıldığı haliyle biliniyor. Buğday kırması (dövme) haşlanıp suyu, soğuyunca yoğurda dökülüyor; bu me-yane de yeniden buğdaya ekleniyor, ağır ağır. En üste de mutlaka tereyağı, nane ve sarımsak yakılıyor. “Eskinin en meşhur yemeği” olarak tanımlanan çılbır da bilinen bir yemek. Kaynar suya yumurta çakılıyor, haşlanınca süzülüp sarımsaklı yoğurdun üzerine ko-yuluyor. Üzerine de tereyağında yakılmış nane ve pul biber dökülüyor. Tavuk da yöre mutfağında kullanılan etlerden biri. Ör-neğin etli keşkekte şimdilerde tavuk yeğleniyor. Piliçle yapılan salçalı tavuk ve arabaşı da tavuğun malzeme listesinde yer alan iki ayrı yemek; hatta biri yemek, di-ğeri çorba.Yine merkez ilçeden İlknur Hanım’ın babaannesin-den öğrendiği salçalı tavuk tarifi şöyle: Piliç göğüs eti haşlanıp parçalanıyor. Biber ve domates salçaları, domates salçası bulunmazsa tatlı toz biber yağda çev-riliyor. Piliç etleri eklenip az miktarda tavuk suyu ve su karışımı dökülüyor; yemek 30 dakika kadar ağır ateşte pişiriliyor.Orta Anadolu’da pek çok yörede değişikliklerle karşı-mıza çıkan, aslında Kafkaslardan inen Yörüklerin bir yemeği olduğu düşünülen arabaşı Uşak merkez ilçe-de de yapılıyor. İlkin un kavrulup biber ve domates salçaları eklenerek kavurmaya devam ediliyor. Tavuk suyu ve su karışımı verilip kaynayınca haşlanmış tavuk parçaları atılıyor. Çorba bu haliyle de yanında limonla içilebilir ancak, arabaşı yapılıyorsa hamurun da olması gerekir. Bunun için de un ve su kısık ateşte karıştırıla-rak muhallebi kıvamına gelene dek pişiriliyor. Islatılmış tepsiye dökülerek donduruluyor ve kare dilimleniyor.Uşak tarhana deyince çoğunlukla akla ilk gelen ili-mizdir. Harmanın kalktığı, domates, biber ve soğanın bol ve lezzetli dönemi olan ağustos ve eylül ayları un tarhanası yapan yöredeki tarhana üretimi için doğ-ru zamanlardır. Bugün ülkemizde tarhana deyince anımsanan ilk isim Mustafa Yeldanlı (d. Merkez ilçe, 2005 yılında 71 yaşındaydı) da bir Uşaklı. Hatta şe-hirde tarhananın sanayi ürünü olması, çorbasının da “Türkiye’nin millî çorbası” hâline gelmesi için hayli uğraşmıştır. 2005 yılında konuştuğumuz Mustafa Yel-danlı basitçe şöyle anlatmıştı: “Domates, biber, soğan, kuru nane ve yoğurt özlü un ile yoğrulur. Üç hafta boyunca karıştırılarak havalandırılır. Mayalanma sü-resi sonunda yazın gölgede kurutularak irmik haline getirilir. Bez torbalara doldurulur.” Çok yakın zama-na dek “halk yiyeceği olduğu için para verilmedeğini” söylediği tarhananın şehirde maliyeye kayıtlı ilk üre-ticisi de kendisi. Tarhanayı ticari amaçla üretmesine karşın açık yüreklilikle konuşmuş ve “Bu tarif ticari üretime uygundur. Malzemeleri doğru ve yeteri kadar kullanıldığında çok sağlıklı ve lezzetlidir. Ama bir ev yapımı kadar olamayacağını da kabul etmek gerekir; çünkü evde kendiniz için yapar, her ürünü bahçenizde yetiştirir, teker teker elde yıkar, kurutursunuz. İster-seniz içine yoğurdun kaymağını da eklersiniz. Oysa çok miktarlardaki üretim için dışarıdan kurutulmuş ürün almanız gerekebilir.” demişti. Aynı dönemde konuştuğumuz Seniye Keskin (d.merkez ilçe, o yıl 51 yaşındaydı) tarhananın sanayi üretimini ayrıntılı anlatmıştı: “Taze domat, yeşil ve kırmızı biber-ler, soğan, kuru nane ve kurutulmuş dövme acı biber, yağlı yoğurt, elde yapılmış ve ekşitilmiş ekşi maya bi-rinci sınıf unla yoğrulup çelik kazanlarda 21 gün bek-letilir. Ben annemin evinde bile görmemiş olsam da çok eskilerde bu bekletme için tahta tekneler kullanıldığını biliyorum. 21 günlük fermente sürecinde hamur her gün birkaç kez karıştırılıp yoğrulur. Evlerde elle yapı-lan bu işlemden önce ele yoğurt sürmek, hamurun ya-pışmasını önler. Hamur yoğruldukça kabarıklığı iner, sertliği gider. 21 günlük süre dolunca hamur temiz bir bez üzerine, küçük parçalar halinde dökülür. Burada, havanın da sıcaklığına göre, bir-iki gün havalandırılır. Amaç tarhanadaki nemin uçmasını, ürünün kuruması-nı sağlamaktır. Sonra küçük topaklar elle ufalanır; özel tarhana kalburlarından geçirilir. Yine havanın sıcaklığı-na göre belirlenecek iki-üç günlük sürede, bir temiz bez üzerinde bir kez daha havalandırılıp iyice kurutulur.”Kuru bir ortamda, hava alabileceği bir ambalaj içinde bir yıl bekleyebilen tarhana, bir yıl sonra birkaç gün daha havalandırılırsa bir yıl daha saklanabiliyor. Ama Uşak’ın hayli kuru havası tarhanayı havalandırmanın ardından bir beş yıl daha depolamaya olanak tanıyor. Tarhana bazı ürünler ya da yemekler gibi konu komşu eşliğinde yapılmıyor, üretimi aile içinde kotarılıyor. Bu da tarhananın aileler için önemli sosyolojik bir yönü olduğuna işaret ediyor: Tarhana Uşak’ta ailede yardım-laşma ve dayanışmayı güçlendirmeye yardımcı bir öğe. Ulubey doğumlu avukat Mehmet Pehlivan’ın verdiği tarhananın çok da uzak olmayan bir geçmişte harman yerlerinin sabah kahvaltısı olduğu, yine 2005 yılında Uşak’ta görüştüğümüz Yaşar Teke (d.Camsu köyü, Ba-naz; o yıl 34 yaşındaydı)’nin verdiği yakın zamana dek özellikle köylerde pekmezle birlikte kahvaltı olarak tü-ketildiği bilgilerinin ürünün tüketiminin de yukarıdaki sosyolojik çıkarsamayı doğruladığı söylenebilir.Fatih Sultan Mehmet’in 1473 yılında Uzun Hasan Se-feri sırasında Afyonkarahisar’da peynirli tarhana3 içti-ğini biliyoruz. Bu tarhana çorbasının çorbanın üzerine peynir atılmasıyla mı yoksa tarhananın yapımı sırasın-da peynir eklenmesiyle mi yapıldığına ilişkin bilgimiz yok ancak, yörenin Uşak’a yakınlığı nedeniyle ilk öner-menin doğru olacağı düşünülebilir; çünkü, bu yörede tarhana çorbası servis edilirken isteğe göre kuru fasulye ya da nohut yemeği eklenebiliyor yahut üzerine peynir rendelenebiliyor. Aydın Ailesi de hem kuru fasulye ve nohut hem de Mustafa Yeldanlı’nın da söylediği gibi yoğurt kayma-ğı kullanıyor. Fatma Aydın 1963 yılında Denizli’nin Tavas ilçesinde doğmuş, ‘79’da Uşak’a gelmiş. Uşak yemeklerini kayınvalidesi Hatice Aydın’dan öğrenmiş. Hatice Hanım 1939 yılı Banaz’a bağlı Baltalı köyü do-ğumlu. Eş Ahmet Aydın (d.1964, Baltalı köyü-Banaz)’la birlikte yapıyor tarhanayı. Zaman içinde ideal ölçüyü de tutturduklarını anlatıyor. Örneğin 150 kg tarhana yapmak için 150 kg un, 5 kg nohut, 5 kg kuru fasulye, 30-35 kg kaymaklı yoğurt, ayrıca 2 kg yoğurt kaymağı, 10 kg yeşil acı biber -diğer adıyla Sivaslı biberi-, 40 kg etli kırmızı biber -elbette bu da Sivaslı biberi-, 5 kg kuru soğan, ½ kg kuru nane, 7 bağlam nane ve 250 g ekşi ha-mur mayası gerektiğini söylüyor. Aydın’lar soğan, nane ve biberleri kıyıp tüm malzemeleri karıyorlar. Ekmek hamurunu bir gece bekleterek elde ettikleri ekşi hamu-ru maya olarak ekleyip yeniden yoğruyor ve en az 3 hafta -bazen bu süre daha da uzayabiliyor- boyunca her gün 1 kez yumruklayıp alt üst ederek ve ağzını mendille kapatarak bekletiyorlar. En iyi sonucu 25 gün mayalan-dırmakla elde ettiklerini de özellikle belirtiyorlar. 26. gün bir çarşafın üzerine ceviz büyüklüğünde parçalar halinde döküyorlar. Tarhananın 1 gün boyunca güneş görmeksizin beklemesi gerekiyor. Ertesi sabah parçaları biraz daha küçültmek için kırıp elle ovalayarak eliyor-lar ve sonunda temiz bir beze serip 3-4 gün kurumaya bırakıyorlar. İstenirse yaş haliyle yumruklanıp kovaya basılarak da saklanabilen tarhanaya Uşak’ın bazı bölge-lerinde kuru fasulye ve nohut eklenmiyor. Ahmetler’in tarhanası ise daha kısa sürede hazırlanıyor. Ümmü Kara bekletme süresinin 15, kurutma süresinin ise 2 gün olduğunu söylüyor. Buna göre Ahmetler’in tarhanası şöyle yapılıyor: Biber ve soğan çekiliyor. Ko-yun yoğurdu ve nane eklenerek hamurlaştırılıyor ve her gün karıştırılmak kaydıyla 15 gün leğende bekletiliyor. Beze serilip 2 gün kurumaya bırakılıyor. Elle ovalanıp un haline getiriliyor ve gölgeye serilip yeniden ve iyi-ce kurutuluyor. Biberler elbette acı olacaktır. Ümmü Hanım oran olarak “2-3 kilo acı biber, 30 kilo kırmızı biber, 10 kilo soğan, 10 kilo yoğurt, aldığı kadar un.” diyor. Merkezden Süheyla Alkan da katı hamurun en az 15 gün sabah akşam yumruklanıp alt üst edilmesi gerektiğinde hemfikir. “Ekşiyince kabarır, sönünce tat-lanır.” diyerek süreci de anlatıyor. Adının geçtiği ilk metinlerden sayılacak, 9. yüzyıla tarih-lenen Kıpçak lehçeli bir gramer kitabında da günümüz-deki anlamıyla görülen ve Farsça kökenli olduğu kabul edilen tarhana4 ve çorbasının 15. yüzyılda Anadolu’da nasıl bilindiğini ve yapıldığını tarihçi Ahmed Cavid (ö. 1803)’in Mevlânâ Ebû İshak Hallâc-ı Şirâzî (İranlı şair, ö. 1423 ya da 1427)’nin “Kenzü’l-İştihâ” isimli şiirindeki yemekle ilgili tanım ve deyimleri açıkladığı ve bunu da 2006 yılında Seyit Ali Kahraman ve Priscil-la Mary Işın’ın Tercüme-i Kenzü’l-İştiha-15. Yüzyıldan Bir Mutfak Sözlüğü adıyla günümüz Türkçesine aktar-dığı kitaptan öğreniyoruz. Buna göre, 19. yüzyıla tarih-lenen bir yemek kitabındaki tarhana çorbası tarifinin geçmişi 4 yüzyıl öncesine dayanıyor.5terhâne: Türkçe’de tarhana dedikleridir. Kış günlerin-de çorba yaparlar. Pişirdikten sonra kavrulmuş ekmek, kaymak veya iyi tulum peyniri ile çorba yapıp tereya-ğıyla kavrulmuş ekmek ile sabahları yerler. Üç türlü olur, birisi bir miktar ufak bulguru bazı baharat ile suda gereği gibi kaynatıp tam kıvamını bulduktan sonra üze-rine biraz koruk suyu veya süt döküp yoğururlar. Kü-çük yumaklar keserler, gerektikçe kaynatıp yerler. Ve bir türlüsü de budur ki dövme denen kaynamış buğdayı yo-ğurt ile gereği gibi yoğurup hallolduktan sonra tarhun, nane ve maydanoz gibi sebzeler kattıktan sonra küçük küçük yuvarlak kesip kuruturlar. Gerektikçe haşlayıp et ile veya kıyma ile çorba yapıp yerler. Ancak bunların en iyisi semiz bir koyunu kazanda vücudu mahvolun-caya kadar kaynatıp kemiklerini çıkardıktan sonra te-miz süzgeçten süzüp o suya yeteri kadar dolma kabağını rendeleyip tekrar halloluncaya kadar kaynatırlar, sonra hamuru katıp bu su ile yoğurduktan sonra gerektiği ka-dar süt de eklenir, bunu kurutup saklarlar. Yiyecekleri zaman kaymak ilave ederler. Tarçın, biber ve kavrulmuş ekmek koyarak yapılanı en sevdiğim çorbadır. terhîne: Tarhanadır ki çeşitleri yazıldı.Merkez ilçede tarhana ile halen erişte de yapılmak-ta, adına tarhanalı makarna denmekte. İlkin tarhana yağda kavruluyor. Haşlanıp süzülmüş erişte -ki, şim-di makarna da deniyor- ekleniyor. Yemek günümüzde herhangi bir çeşit makarna ile de hazırlanabiliyor.Hamur işlerinin zenginliğiyle Orta Anadolu mutfağını anımsatan Uşak mutfağındaki bir başka tahıl temelli yiyecek de katmer. Ahmetler’in bayram yiyeceği olan bu hamur işi için merkez ilçeden İlknur Hanım eşinin dayısının hanımı olan Hanım Hanım’dan öğrendiği ka-darıyla “Geçmişte mayasız hamurdan yapılırdı.” diyor. Un, su ve tuzla yoğrulan kulak memesi yumuşaklığın-daki hamur orta büyüklükte ve çok ince olmayacak şe-kilde açılıp haşhaş yağı ve sıvıyağ karışımı ile yağlanıyor. Haşhaş yağı yerine tahin de kullanılabiliyor. İlkin rulo yapılıp kendi ekseni etrafında döndürülerek daire haline getiriliyor ve 15-20 dakika bekletiliyor. Şimdi-lerde bu bekletme sırasında kabarmanın da sağlanması için hamur yoğrulurken içine biraz da maya katılıyor. Dinlenme sonrasında oklava ile açılıp her yüzü yağla-narak sacta pişiriliyor. 2005 yılında konuştuğumuz Nesrin Çağlayan (o yıl 36 yaşında olduğunu söylemişti.